Artėjant didžiosioms žiemos šventėms vis dažniau pagalvojame, iš kokios žuvies geriausia ruošti šventinius patiekalus. O jie gali būti patys įvairiausi – nuo termiškai neapdorotos sūdytos silkės ar lašišos iki pyragų su žuvimi ar įdarytų lydekų.
Visų pirma, didelis kiekis žuvies stiprina širdį. Kaip ir visuose kituose jūros produktuose, riebioje žuvyje yra daug omega-3 rūgšties ir riebalų rūgščių, kurios atlieka daugybę funkcijų: didina gerojo širdį saugančio cholesterolio kiekį kraujyje ir mažina tą, kuris užkemša kraujagysles. Žuvyje taip pat yra daug B grupės vitaminų. Šie vitaminai suteikia žmogui daug jėgų, kadangi padeda ląstelėms gaunamus angliavandenius paversti gyvybine energija. Dar vienas žuvies teikiamas privalumų ypač naudingas silpnosios lyties atstovėms. Žuvyje yra ypač daug odai būtinų vitaminų: A, B, C bei E. Žuvis yra ne tik viena iš gražios odos paslapčių.
Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios. Šios žuvys yra išlaikiusios visas maistines savybes ir iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. Jos niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus. Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę, oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega neapdžiūvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.
Šaldytos žuvys, jų filė ar kiti gaminiai turi būti gaminami tik iš kokybiškų šviežių žuvų. Žuvys dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu glazūruojamos (padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu), kad būtų apsaugotos nuo išdžiūvimo, oksidacijos (riebalų gedimo, t. y. nepagelstų, neapkarstų, neįgautų nemalonaus kvapo) ir būtų galima išlaikyti kokybiškas ilgesnį laiką. Jeigu žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos, sušaldymas vyko tinkamai ir po to jos buvo laikomos pastovioje žemoje (ne aukštesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje), žuvų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Tačiau maistiniu požiūriu žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti priklausomai nuo atitirpinimo proceso, nes atitirpinus su vandeniu gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis (ilgai užsitęsus atitirpinimo procesui, išteka natūralios žuvų sultys ir tuomet žuvys, pvz., keptos, trupa ir būna sausos konsistencijos), be to, dėl susidariusių ledo kristalų šiek tiek pakinta audinių struktūra. Sušaldytų žuvų produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo minus 18 laipsnių. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, radus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį – tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.
Sūdytos žuvys ir jų produktai yra druska konservuoti produktai. Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdytoms žuvims, nepatamsėjusi, nepageltusi (stipriai sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose). Stipriai sūdytų žuvų raumenys kieti, o vidutiniškai ar silpnai sūdytų – minkšti, tačiau nesuglebę, standūs. Pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, įdėmiai perskaitykite informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį, tuomet pamatysite, kokių papildomai maisto produktų ar prieskonių įdėta ir tik taip galėsite pasirinkti produktą pagal savo skonį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms dalims.
Rūkytos žuvys – žuvys ar jų dalys, apdorotos nevisiško degimo medienos dūmais. Žuvims rūkyti naudojamos malkos, medžių drožlės ir pjuvenos turi būti sausos, draudžiama deginti dažytą, lakuotą, klijuotą ar kitaip chemiškai apdorotą medieną. Negalima rūkymui naudoti ir sakingos medienos, nes žuvų produktai įgauna aitrų, nemalonų kvapą. Rūkytos žuvys skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas.
Šaltasis rūkymas – tai žuvų rūkymas temperatūroje (iki 29 oC), kuri nesukelia baltymų denatūracijos, t. y. baltymų struktūros pakitimų. Tokios žuvys neteks geriems šaltai rūkytiems produktams būdingo lankstumo ir žuvienos elastingumo. Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jų paviršius švarus, sausas. Neskrostos žuvies pilvas neperplyšęs. Raumenys pilkai gelsvos spalvos, kieti, pjūvyje lengvai trupa. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, pilvas glebus, kartais suplyšęs, mėsa glebi, nemalonaus kvapo.
Karštasis rūkymas – tai žuvų rūkymas nustatytą laiką aukštoje temperatūroje iki visiškos baltymų denatūracijos. Karštai rūkytos žuvies paviršius nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti; eršketinių žuvų gali būti standi. Malonaus kvapo. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, lipnus, aštraus ar pelėsių kvapo, pilvas glebus ar plyšęs, viduriai su irimo požymiais, raumenys glebūs, mėsa apkartusi.
